質構儀在魚丸凝膠測試中的應用

研究背景

鱖魚又叫鰲花魚、桂魚，屬于鱸形目魚種的一類淡水魚，其魚肉紋理整齊、雜刺少且肉質緊實，富含豐富的蛋白質，口感嫩滑鮮美，有補五臟、養脾健胃、治療氣虛體弱之功效。目前鱖魚的加工主要以低鹽、低溫條件下的腌制發酵為主，制成的鱖魚肉制品似臭非臭、鮮香透骨、肉質酥爛。雖然發酵鱖魚制品深受廣大消費者的喜愛，但目前市面上售賣的發酵鱖魚產品供應商主要為家庭作坊式的小微企業，其生產中使用的發酵菌種來源多且雜，導致發酵過程中的條件變化大、發酵后鱖魚的口感和品質稂莠不齊。而且，發酵鱖魚這種單一的加工方式已漸漸不能滿足人們的味蕾。因此，在保證鱖魚營養價值的同時，開發新的鱖魚加工方式以滿足人們口味的需求變得十分迫切。魚丸是常見的魚糜制品之一，魚丸可最大限度的保持魚肉本身的營養成分同時獲得較為嫩滑的口感。然而魚丸在常溫下由于氧氣、水分、溫度等因素作用，容易發生腐敗，使其貯藏期縮短。因此，魚丸常以冷凍的方式貯藏，但在解凍過程中的溫度波動往往會引起魚丸品質及口感的變化。

近來，天然的生物保鮮劑因具有降低酶活、抑制微生物生長、減緩脂肪氧化和非酶褐變速率等功能而廣泛應用于食品特別是水產品的低溫冷藏保鮮中。然而，隨著人們對入口食物品質要求的進一步提升，單一生物保鮮劑因在某些方面存在劣勢而不易被消費者所接受，如茶多酚較深的顏色影響產品的外觀 ；蜂膠價格昂貴，不適宜在實際生產中使用 ；殼聚糖溶解性差，易造成樣品處理不均勻。因此，需進一步開發復合保鮮技術，以滿足人們對產品品質的新要求。

信陽毛尖別名豫毛峰，因其外形細圓且頭部有峰尖而得名，又因主產地為河南信陽，進而世人俗稱信陽毛尖，是中國的名茶之一。研究表明信陽毛尖中除了含有豐富的氨基酸、維生素、礦物質等人體所需的營養素之外，還富含茶多酚。信陽毛尖茶多酚具有抑制微生物生長、酶活性和脂質氧化等多重功效。

本研究為了最大限度維持鱖魚魚丸在冷藏期間的品質，將一定比例的信陽毛尖茶多酚和魚精蛋白進行復配，以獲得具有高抗氧化活性和抑菌性的復合保鮮劑，并加入到魚丸中。監測魚丸在低溫貯藏過程中各個生物指標的變化，分析并評價信陽毛尖茶多酚 - 魚精蛋白復合保鮮劑對低溫貯藏期的鱖魚魚丸品質改善作用，為復合保鮮劑在低溫產品中的保藏功能提供新的理論支持。

1實驗方法

1. 1 信陽毛尖多酚和魚精蛋白添加量的添加情況

參照 GB2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》，信陽毛尖多酚添加量為0.2%，魚精蛋白添加量為 0.3%。鱖魚魚丸根據實驗需要可分成 4 組：空白對照組、添加 0.2% 信陽毛尖多酚組、添加 0.3% 魚精蛋白組、復合保鮮組（添加 0.2% 信陽毛尖多酚 +0.3% 魚精蛋白組）。

1.2鱖魚魚丸的制作工藝

在 4℃下解凍鱖魚→切成小塊→斬拌 1min →加淀粉 17%、水（0.2% 信陽毛尖多酚、0.3% 魚精蛋白、0.2% 信陽毛尖多酚 +0.3% 魚精蛋白）、鹽（3%）→均質 0.5h →靜置成型→溫水（40 ℃）凝膠化 20 min →沸水煮沸 3 min →冷卻成型→預包裝→ 4 ℃放置。每 3 天隨機取 3 個批次檢測其各項指標，結果取其平均值。

1.3凝膠強度測定

采用 TA.XTC.-20型質構儀( Bosin，上海保圣) 進行測定。魚丸切成 0.3 cm 左右的立方體，探頭為 P0.5S，模式為壓縮，壓縮速度為 1 mm/s，穿刺深度為 25 mm。

3實驗結果

凝膠強度是評價富有彈性和黏度的海鮮肉糜產品質量的重要指標。貯藏過程中的溫度和濕度的改變往往容易導致肉糜制品凝膠強度的減弱。因此，維持肉糜產品品質的重要目標之一就是保持其凝膠的穩定性。由圖 7 可知，空白組和保鮮劑組的魚丸凝膠強度隨著貯藏時間的增加都呈下降趨勢。而在同一時間下，復合保鮮劑（0.2%信陽毛尖多酚 +0.3% 魚精蛋白）組魚丸的凝膠強度顯著高于其他三組（P＜0.05）。凝膠強度的下降是由于貯藏期環境發生變化后，凝膠中疏水力和靜電排斥力之間的平衡點被打破，從而破壞了魚丸蛋白質的凝膠強度。研究表明具有抗氧化功能的保鮮劑可與蛋白質多肽交聯生成非還原性共價鍵，形成共價聚合體，使蛋白的凝膠強度增強。因此，相比其他組，復合保鮮劑處理組的魚丸凝膠強度下降最為緩慢。