快速粘度分析儀（RVA）在白酒領域應用

一、應用背景

快速粘度分析儀（Rapid Visco Analyser）即RVA。它是一種由計算機和專用軟件控制的現代化旋轉式粘度測試儀。它是根據操作簡便、能快速升溫以及冷卻、能準確調節與控制溫度和攪拌器的轉速，同時保證試樣溫度均勻一致的要求而設計制造 的一種新型儀器。

上海保圣快速粘度儀與降落值儀、Brabender粘度儀的測試結果均有良好的可比性，并且RVA試樣用量少、對操作環境條件的要求簡單，非常適用于進行與物料粘度變化相關的研究，尤其是糧食糊化特性的研究。

目前RVA分析方法已被國際谷物協會（ICC）、美國農業化學協會（AACC）、澳大利亞黃家化學研究院（RACI）和中華人民共和國糧食協會接受為標準分析方法，是目前應用于分析測試谷物、谷物加工制品以及淀粉糊化特性的一種比較有效的分析工具。

二、快速粘度分析儀（RVA）在白酒料領域應用

在白酒釀造發酵過程中，大曲及微生物產生大部分淀粉酶只能水解糊化后的淀粉，而不能直接水解生淀粉，而淀粉糊化過程主要是依靠白酒釀造過程中蒸糧環節。蒸糧時間、蒸糧壓力等直接影響糧糟中淀粉的糊化度，而淀粉糊化度直接影響糟醅糖

化發酵效果，從而影響到原料出酒率和白酒品質，所以在白酒釀造過程中要控制好糧糟淀粉的糊化度。

為精準把握高粱糊化度，可考慮在高粱糊化把控方面引入糊化度檢測設備，并建立糊化數據庫。RAV 檢驗迅速，樣品用量較少，在未來的釀酒生產現場快檢方面具有更大的潛能。

三、RVA在白酒領域應用實例

1.研究背景

醬香型白酒屬于純糧固態發酵酒類，是多酶系多菌系自然發酵，邊糖化、邊酒化的緩慢復雜“雙邊"過程，生產以高粱為單一原料，大曲、稻殼等為輔料，加以特殊的生產工藝精心釀制而成。不同酒用高粱淀粉間的差異，可以建立釀酒用高粱原料與醬香型白酒品質間的關聯，為把控醬香型白酒的品質提供理論依據，為醬香型白酒生產的原料方案提供指導。

2.實驗結論

表1 不同高粱淀粉的RVA結果

RVA 結果中，南方糯高粱糊化開始的溫度高于北方糯粳高粱D（遼寧糯高粱）的崩解值較高，其次為 A（紅纓子高粱），而北方粳高粱則處于較低水平。北方糯粳高粱受直鏈淀粉易老化的影響，其回升值明顯高于南方糯高粱。

高粱淀粉的高崩解值和低回升值是釀造高品質醬香型白酒需要具備的重要特征。