快速粘度分析儀（RVA）在小麥加工領域中的應用

一、應用背景

快速粘度分析儀（Rapid Visco Analyser）即RVA。它是一種由計算機和專用軟件控制的現代化旋轉式粘度測試儀。它是根據操作簡便、能快速升溫以及冷卻、能準確調節與控制溫度和攪拌器的轉速，同時保證試樣溫度均勻一致的要求而設計制造的一種新型儀器。

上海保圣快速粘度分析儀具有試樣用量少、對操作環境條件的要求簡單，非常適用于進行與物料粘度變化相關的研究，尤其是糧食糊化特性的研究。

目前快速粘度分析儀（RVA）分析方法已被國際谷物協會（ICC）、美國農業化學協會（AACC）、澳大利亞化學研究院（RACI）和中華人民共和國糧食協會接受為標準分析方法，是目前應用于分析測試谷物、谷物加工制品以及淀粉糊化特性的一種比較有效的分析工具。

二、快速粘度分析儀（RVA）在小麥加工領域應用

1小麥發芽損傷

發芽小麥品質下降主要由于α-淀粉酶在萌發過程中迅速增加，破壞淀粉分子內葡萄糖苷鍵，使淀粉易于溶解和糖化，從而使淀粉水懸浮物在加熱糊化后的粘度遠低于正常試樣的粘度。用快速粘度分析儀（RVA）檢測小麥發芽損傷情況，操作便捷。典型的“攪拌值"范圍為：正常小麥大于130RVU，嚴重受損小麥僅為10RVU。

2.面制品研究

對于面包和糕點制品，烘焙配料與淀粉之間時相互作用的，總趨勢為使糊化溫度提高。許多添加劑，尤其是乳化劑，可以延緩膠化作用的開始，使糊化溫度增高。而堿和某些鹽類將降低糊化溫度。面制品加工時要注意對原料和產品的內在質量做必要的檢測，以便及時調整生產工藝，保證出廠產品質量的均衡一致。通過保圣快速粘度分析儀（RVA）測定小麥粉糊化特性，可對不同面粉對饅頭、面包、面條的食用品質變化的相關性進行研究。

3.小麥產品質量鑒別

不同的小麥種子籽粒黏度差異較大，并且留種樣品較少，所以小麥育種篩選需要一種用量少并且高效的方法，快速粘度儀只需要3g樣品，可為小麥育種工作提供一種快速、簡便的篩選手段。

三、快速粘度分析儀（RVA）測定面粉糊化特性應用實例

1.樣品準備

面粉中添加甘露醇，添加0、1%、2%、3%、4%、5%

2實驗方法

稱量25 ml水放入樣品筒中，根據RVA水分含量計算出的3.03 g小麥粉也放入樣品筒中，快速上下攪拌10次，使用13分鐘的糊化程序。每組樣品至少進行三次，并對平均值進行評估。

3.實驗結論

添加甘露醇面粉峰值粘度顯著降低（P < 0.05），甘露醇帶有羥基可以與淀粉爭奪水分子。此外，甘露醇還可以覆蓋在淀粉表面，防止淀粉與水結合。因此，淀粉的膨脹性減弱，導致該過程中峰值粘度降低。谷值黏度和最終黏度降低的原因與峰值黏度一致。當甘露醇添加量為5 wt%時，面粉的崩解值較低，甘露醇可以使淀粉結構更加穩定。當甘露醇添加量為5 %時，面團的回生值較低，為973 cP。證明甘露醇的加入能抑制淀粉回生。