糧食制品的粘（黏）度測試方法有哪些

黏度也可以稱為粘度，是指流體對流動所表現的阻力。當流體 (氣體或液體) 流動時， 一部分在另一部分上面流動時， 就受到阻力， 這是流體的內摩擦力。要使流體流動就需在流體流動方向上加一切線力以對抗阻力作用。

黏度系數(簡稱黏度)η的物理意義是： 在相距單位距離的兩液層中， 使單位面積液層維持單位速度差所需的切線力。其單位在厘米·克·秒(c·g·s)制中為泊(g·cm-1·s-1)，在SI制中為帕斯卡·秒(Pa·s或kg·m-1·s-1)，1泊=0.1帕·秒。

米類粘度的大小，由其膠體粒子形成的膠體體系所決定。這種膠體體系主要取決于淀粉及其性質，因為米類的化學成分中淀粉含量最多。由直鏈淀粉形成的膠體體系，粘度較小，由支鏈淀粉形成的膠體體系，粘度較大。糯性大米中的淀粉全是支鏈淀粉，非糯性大米中的淀粉，約含20%上下的直鏈淀粉和80%上下的支鏈淀粉。不論哪種淀粉，水解后其粘度均變小。粘度隨濃度的增大而增大，膠體體系分子間的支鏈距離隨濃度增大而逐漸縮短，及至形成網絡狀結構，網間的介質不能流動時，粘度則突增，進而變成凝膠，凝膠的網架變粗后則出現陳化或離漿。粘度還隨壓力、溫度和時間的不同而變化。粘度較大的米類，米飯的粘性也較大。從米類的粘度的大小可以評定其粘性的大小，粘度可作為研究米類品質變化的指標。

如何測試淀粉的粘度和糊化度呢，推廣使用保圣RVA-20-快速粘度分析儀。

上海保圣RVA-20-快速粘度分析儀簡介

RVA就是快速粘度分析儀（Rapid Visco Analyser）的縮寫。它是一種用于測試試樣粘稠度及其變化的專用儀器。合理的設計使其可迅速加熱或冷卻試樣或使試樣溫度保持恒定，從而便于用戶根據測試的目的選擇測試條件。RVA是目前應用于分析測試谷物、谷物加工制品以及淀粉糊化特性的一種的分析工具。在澳洲和歐美各國，已有越來越多的科學家將其用于研究糧食原料的工藝品質特性以及各種添加劑與加工工藝對糧食制品或其它加工產品質量的影響。

RVA-20具有*佳的靈敏度和準確度，是檢測低粘度樣品的（最小粘度160rpm時10cP）。低粘度檢測包括：低固含量淀粉（例如造紙業或包裝行業的乙基化淀粉和陽離子淀粉），低粘度食品淀粉（例如酸解或酶解淀粉），低粘度產品（例如醬油、番茄醬、肉汁、調味料、蛋黃醬、湯類和乳制品飲料）和其他低粘度非淀粉食品（例如膠體和蛋白質）。也適合分析寬粘度范圍的樣品（160rpm時可以達到25,000 cP ）。高粘度檢測包括：擠壓膨化食品（例如早餐谷物、零食、寵物食品、魚飼料和動物飼料），可熔性檢測（例如人工乳酪、巧克力和糖果），高固含量淀粉和高粘度變性淀粉（例如取代和交聯食品淀粉）。