添加小米粉的饅頭質(zhì)構(gòu)特性分析

隨著目數(shù)的增加，小米饅頭的硬度、咀嚼性、內(nèi)聚性、彈性和膠黏性變化無明顯規(guī)律，但有些品種的硬度和膠黏性隨著目數(shù)的增加呈增大趨勢，趨勢較為明顯。硬度和咀嚼性通常呈正相關(guān)。硬度和咀嚼性的數(shù)值越小，表示饅頭或面包越柔軟。內(nèi)聚性是饅頭內(nèi)部收縮力的表現(xiàn)。由于小米粉不含面筋，所以小米粉的添加會對內(nèi)聚性造成負面影響，進而影響?zhàn)z頭的彈性。與小麥粉饅頭的對比發(fā)現(xiàn)，各品種小米饅頭的彈性是下降明顯的指標，可見不同粒徑及損傷程度的小米粉的添加對饅頭的彈性指標造成了負面影響。

饅頭平放，用刀片將饅頭從中間部位自上而下垂直切成均勻的兩部分，再分別切出上下切面平整的饅頭片。三個饅頭可切出六片測試用饅頭片。采用上海保圣質(zhì)構(gòu)儀進行測試，探頭為TA/35柱型探頭。結(jié)果取六次測試的平均值，并采用質(zhì)構(gòu)儀自帶軟件計算所得物性值的平均值和方差。TPA測試模式，饅頭的硬度、回復(fù)值等指標的測試采用TPA測試模式，測試參數(shù)分別為：測前速度3mm/s，測試速度1mm/s，測后速度3mm/s，壓縮率分別為30%、50%、70%。

質(zhì)構(gòu)儀可以測試的指標參數(shù)主要有： 硬度(hardness)、酥脆性(fracture)、彈性(springiness)、咀嚼度(chewiness)、堅實度 (firmness)、韌性(touhgness)、纖維強度(fibrousness)、粘著性(guminess)、膠著性 (stickiness/tackiness)、粘聚性(cohesiveness)、屈服點(yiled)、延展性(extension)、回復(fù)性 (resilience)、凝膠強度等等。

綜上可知，本研究中小米粉的添加（即損傷淀粉）會對饅頭的質(zhì)構(gòu)特性產(chǎn)生影響，并對饅頭的硬度、咀嚼性和彈性等有一定程度的負面影響。此外，食用損傷淀粉過多的食品會對人們的健康產(chǎn)生不良影響。